ครองแครง เป็นขนมไทยที่ได้จากการนำแป้งสาลีหรือแป้งข้าวเจ้านวดผสมกับน้ำและน้ำตาลหรือไข่และกะทิอาจผสมส่วนประกอบอื่น เช่น ฟักทองหรือเผือกด้วยก็ได้ ทำเป็นรูปร่างต่างๆ เช่น เกลียวแท่ง หรือแผ่น แล้วนำมาทอด อาจคลุกด้วยน้ำตาลที่ผสมส่วนผสมอื่นๆ เช่น รากผักชีกระเทียมพริกไทยเกลือหรือน้ำปลา มีรสชาติหวานๆ เค็มๆ
จึงทำให้ครองแครงเป็นขนมที่ถูกใจหลายๆ คน วันนี้ ในบ้าน ก็มีสูตร “ครองแครงกรอบเค็ม” จากคุณ Mita Kanmook Kim มาให้เพื่อนๆ ลองทำกัน เพื่อที่จะสามารถทำเก็บไว้ทานเอง หรืออาจจะทำขายสร้างรายได้เสริมก็ได้ ไปชมสูตรกันได้เลยครับ
แบ่งปันสูตร “ครองแครง กรอบ เค็ม” ทำเก็บไว้ทานได้นาน หรือจะทำขายก็ได้
(สูตรโดยคุณ Mita Kanmook Kim)
ส่วนผสมแป้งครองแครงกรอบเค็ม
1. แป้งอเนกประสงค์ 600 ก.
2. แป้งข้าวโพด 2ชต.
3. แป้งมัน 170 ก.
4. ไข่ไก่ 3 ฟอง
5. น้ำปูนใส 1/4 ถ. (ถ้วยตวงของแห้ง)
6. หัวกะทิ 230 ก. (กะทิกระป๋อง แช่เย็น ช้อนเอาแต่เนื้อกะทิล้วนๆ ไม่ใช้ส่วนที่เป็นน้ำด้านล่างกระป๋อง)
.
.
.
วิธีนวดแป้ง
1. นำส่วนผสมข้อ 1-3 ผสมรวมกัน แล้วร่อน 2 รอบ ให้แป้งผสมเข้ากันให้ละเอียด และแป้งเบาตัวขึ้น แล้นใส่โถเครื่องนวดแป้ง
2. นำส่วนผสมข้อ 4-6 เทใส่โถนวด ใช้หัวพาย เปิดสปีดต่ำ ให้ทุกอย่างเริ่มผสมเข้ากันแล้วค่อยเปลี่ยนเป็นหัวเกลียวสำหรับนวดแป้ง เปิดสปีด 2 นวดจนแป้งเนียน จับดูมีความยืดหยุ่นและเหนียวพอดี ๆ ที่เราจะนำมากดบนไม้แบบลายครองแครงได้
3. พักแป้ง คลุมพลาสติคทิ้งไว้ 30 นาที
*หมายเหตุ* ถ้าแป้งที่นวดแห้งไป ให้โรยหัวกะทิเพิ่มระหว่างนวดได้ที่ละนิด แล้วเช็คแป้งว่านุ่มถูกใจ….แต่ถ้าแป้งนิ่มไป ให้โรยแป้งอเนกประสงค์เพิ่มได้ ค่อยโรยทีละนิดเบาๆ แล้วนวดต่อจนเนียน
วิธีทอด
1. ใช้น้ำมันคาโนร่า เปิดไฟกลางค่อนไปทางแรง จนน้ำมันร้อนจัด
2. ใส่แป้งที่กดลายครองแครงลงทอด ลองใส่ตัวนึงลงไปทอดก่อนเพื่อเช็คดูว่าความร้อนได้ที่รึยัง ถ้าน้ำมันร้อนดีแล้ว แป้งจะขึ้นฟองฟู และค่อยๆลอยตัวขึ้น นั่นคือน้ำมันร้อนดีแล้ว ลงทอดได้เลย
3. ทอดแป๊บนึงให้ผิวแป้งสุกพองนิดๆ แล้วราไฟลงเป็นไฟกลาง ค่อยๆ ทอดจนเหลืองทอง
4. ปรับไฟเป็นไฟแรงให้น้ำมันร้อนจัดในช่วงสุดท้าย ทอดต่อจนเป็นสีน้ำตาลทอง แล้วช้อนตักขึ้นสลัดให้สะเด็ดน้ำมัน
5. พักแป้งบนตะแกรงให้เย็นตัวสนิทก่อนนำไปเคลือบน้ำตาล
*หมายเหตุ*
น้ำมันต้องร้อนจัดในการทอดช่วงแรก และช่วงสุดท้าย จะทำให้แผ่นแป้งไม่อมน้ำมัน ไฟกลางระหว่างทอดทำให้ความชื้นในแผ่นแป้งหมดไป และกรอบทั่วถึง
สังเกตุดูน้ำมันจะค่อย ๆ นิ่งขึ้นเรื่อยๆ เมื่อความชื้นของแป้งค่อยๆ หมดไป แผ่นแป้งจะกรอบได้ที่กำลังดี ไม่แห้งกรอบจนไหม้
ส่วนผสม 3 เกลอ
1. พริกไทยขาวคั่ว 1 1/2 ชต.
2. ผักชี ทั้งต้นทั้งรากซอย 3/4 ถ.
3. กระเทียมหั่นหยาบ 3/4 ถ.
.
.
ตำกระเทียมพริกไทยพร้อมกันก่อนให้พริกไทยละเอียด แล้วใส่ผักชีซอยลงตำ เสร็จแล้วนำ 3เกลอใสกะทะ เปิดไฟกลาง โรยน้ำมันพืชพอท่วม เจียวจนกลิ่นหอม ออกเหลืองนิดๆ ตักขึ้นพักไว้
*หมายเหตุ* ป้าเลือกใช่แต่พริกไทยขาวเพราะสีจะดูสะอาดดีกว่า ใช้วิธีคั่วให้หอมก่อนนำมาตำเพื่อให้ได้กลิ่นที่หอมแรงเทียบเท่าพริกไทดำ
ส่วนผสมน้ำตาลเคลือบ
1. น้ำตาลปี๊บ 230 ก.
2. น้ำเปล่า 250มล.
3. น้ำตาลทรายขาว 50 ก.
4. น้ำตาลทรายแดง 20 ก. (น้ำตาลที่กินกับเต้าฮวย)
5. เกลือ 1 ชต. (ลองใส่ครึ่งช้อนก่อน ใช้ Pink Salt ความเค็มจะน้อยกว่าเกลือแกง)
6. น้ำปลาดี 2 ชต.
7. พริกไทขาวป่น 1 ชช. (ถ้าชอบเผ็ดร้อน)
8. แบะแซ 2 ชช. ตักแบบเต็มๆ พูนๆ
วีธีผัดน้ำตาลเคลือบ
1. ส่วนผสม 1-6 ลงกะทะใบใหญ่ เปิดไฟกลางค่อนไปทางแรงนิดๆ เคี่ยวจนทุกอย่างละลายเข้ากันดี
2. พอเริ่มเดือดเป็นฟอง ใส่แบะแซ ผัดจนเข้ากัน
3. ใส่สามเกลอที่ผัดรอไว้ 2ชต. พูนๆ กับ พริกไทขาวป่น ลงผัดจนน้ำตาลข้นขึ้น (สังเกตุดู น้ำตาลจะขึ้นเงา) แล้วหรี่ไฟจนเบาที่สุด ใส่ครองแครงที่ทอดแล้วลงคลุก คลุกจนน้ำเชื่อมแห้ง ปิดไฟ ยกลงตักพักในตะแกรงโปร่ง ทิ้งให้เย็นตัวแล้วค่อยใส่ห่อนะคะ ถ้าไม่เย็นสนิทแล้วใส่ห่อ จะเกิดไอน้ำทำให้ไม่กรอบ และจะเก็บได้ไม่นาน
ที่มา : Mita Kanmook Kim .
เรื่องอื่นๆ
