แกงระแวง เป็นหนึ่งในอาหารไทยโบราณที่หาทานยากมากๆ และแทบจะไม่มีร้านอาหารร้านไหนทำอีกแล้ว ซึ่งดั้งเดิม “แกงระแวง” นี้ได้อิทธิพลมาจากอินโดนีเซีย แล้วค่อยแผ่ขยายมายังภาคใต้ของประเทศไทย
รสชาติของแกงนี้มีจุดเด่นที่ความเผ็ดร้อน ผสมกับรสเค็มและหวานอย่างลงตัว ว่าแล้วอย่ารอช้าเลยค่ะ นานๆ จะได้เห็นวิธีทำอาหารโบราณแบบนี้สักครั้ง พร้อมแล้วไปชมสาธิตวิธีทำจาก คุณ บ่งบ๊ง กันเลย
❤ + แกงระแวง ไม่ใช่ พะแนง + ❤
(โดย คุณ บ่งบ๊ง)
สวัสดีค่ะเพื่อนๆ ชาวห้องก้นครัว… กระทู้นี้แม่ครัวบี๊ห์ (บ่งบ๊ง) ขอนำเสนออาหารไทย แกงไทยโบราณหากินยาก แทบไม่เคยเห็นใครทำขาย อยากรับประทานคงต้องทำเอง ได้ยินชื่อแกงชนิดนี้มายาวนาน แต่ยังไม่เคยทำ ลองทำครั้งนี้เป็นครั้งแรก พอดีมีตำรา
อาหารไทยที่มีเรื่องราวของแกงชนิดนี้ ก่อนลงมือได้เสิร์ชหาข้อมูลจากเวปไซด์ต่างๆ สูตรและกรรมวิธีการทำก็มีหลากหลาย จึงคาดเดาไม่ได้ว่าสูตรต้นตำรับนั้นเป็นอย่างไร
เจ้าของสูตรในตำราเล่าว่า แกงระแวงน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากอินโดฯ (ชวา) โดยผ่านมาทางภาคใต้ของไทย จึงสังเกตได้ว่า อาหารภาคใต้ส่วนใหญ่ที่เราคุ้นเคย มักใส่ขมิ้นเริ่มจากพริกแกงชนิดต่างๆ ล้วนมีขมิ้นผสม แกงพริก ผัดคั่วกลิ้ง แกงไตปลา แกงส้มใต้ ปลาต้มขมิ้น แกงส้มซัมบัล (ในแบบมาลายู) เมนูทอด อาทิ ปลาทอดขมิ้น อื่น ๆ เป็นต้น
.
แกงระแวง แกงโบราณอีกชนิดที่มีมาช้านาน บ้างว่าแกงชนิดนี้เป็นอาหารไทยโบราณ หลายตำราอ้างอิงต้นกำเนิดแกงระแวงว่ามาจากอินโดฯ (ชวา) ดูแล้วการปรุงแทบไม่ต่างกัน บ้างก็ปรุงด้วยพริกแกงแดง (พริกแกงเผ็ด) ผสมกับพริกแกงเขียวหวาน จึงไม่สามารถคาดเดาได้ว่า สูตรต้นตำรับแท้จริงเขาใช้พริกแกงเขียวหวานล้วน หรือผสมพริกแกงเผ็ดเข้าไปด้วย
หมายเหตุ – ภาพด้านล่างคือ พะแนง เขาว่าได้รับอิทธพลจากอินเดียผสมเขมร เพราะมีการค้นพบว่า ในตำราเขมรมีการอธิบายคำว่า (พะแนง) คืออากัปกิริยาอย่างหนึ่ง
แกงระแวงมีลักษณะคล้ายพะแนง แตกต่างตรงพริกแกง แกงระแวงใช้พริกแกงเขียวหวาน เพิ่มเติมคือขมิ้นสดและตะไคร้ แกงจึงออกสีเหลือง ใกล้เคียงแกงเขียวหวานผสมแกงขมิ้น (ใต้) หรือ แกงกะหรี่มาก
ในส่วนรสชาติ มีความเข้มข้นกว่าแกงเขียวหวาน เพราะมีน้ำแกงขลุกขลิก เหมือนกึ่งแกง-กึ่งผัด แต่ความข้นเหนียวจะไม่เท่ากับพะแนง แกงระแวงมีกลิ่นหอมและได้ รสชาติของตะไคร้และสมุนไพรต่างๆ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงโบราณนั่นเอง
การทำแกงระแวงแบบดั้งเดิม (โบราณ) ใช้เนื้อวัวหั่นชิ้นใหญ่ เคี่ยวให้น้ำขลุกขลิก การทำแกงระแวงเนื้อแบบโบราณ เริ่มต้นจากการคัดสรรวัตถุดิบหลักก็คือ เนื้อวัว โดยเลือกใช้เนื้อส่วนที่อร่อยที่สุด ซึ่งตัวฉันเองชอบทานเนื้อวัวส่วนร่องซี่โครงและเนื้อวัวส่วนน่องแก้ว ที่จัดว่าเยี่ยมยอดและแพง เพราะมีปริมาณไม่มากในวัวแต่ละตัว
เทคนิคการทำแกงระแวง ได้ความมันจากกะทิมาผัดจนแตกมัน แทนการใช้น้ำมัน โดยแบ่งหัวกะทิไว้สำหรับแกง และหางกะทิไว้สำหรับเคี่ยวเนื้อ ส่วนเคล็ดลับในการทำเครื่องแกงคือการโขลกตะไคร้และขมิ้นสดเพิ่มไปในพริกแกงเขียวหวานช่วยเพิ่มสีสันและรสชาติ อีกทั้งรสสัมผัสของแกงให้มีความเข้มข้น น่าทานขึ้นอีก
หมายเหตุ – การทำแกงในแบบของฉันคือทุบตะไคร้ลงไปต้มเนื้อกับหางกะทิ แกงระแวง (ไม่ใช่พะแนง)
ส่วนประกอบ
1. เนื้อวัว 500 กรัม (เนื้อแก้มวัว / น่องลาย / น่องแก้ว ตามชอบ)
2. ตะไคร้ 3 ต้น (ทุบแล้วหั่น)
3. หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง
4. หางกะทิ 3 ถ้วยตวง (สำหรับเคี่ยวเนื้อ)
5. เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับเคี่ยวเนื้อ)
6. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับผัดพริกแกง)
ส่วนปรุงรส
1. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำตาลปีบ 1 ช้อนโต๊ะ
3. พริกชี้ฟ้าเหลืองและแดง (หั่นแฉลบ)
4. พริกขี้หนูหอม 20 เม็ด (ควรเป็นพริกขี้หนูเม็ดเล็ก)
++ ส่วนปรุงรสข้างต้นเป็นการกะตวงแบบคร่าว ๆ ปรุงเพิ่มได้ ++
หมายเหตุ – ฉันเลือกใช้เนื้อวัวส่วนร่องซี่โครงผสมกับเนื้อน่องแก้ว หากไม่ทานเนื้อวัวก็เปลี่ยนเป็นเนื้อหมู แต่ไม่นิยมปรุงด้วยเนื้อไก่ เพราะเนื้อไก่จะเปื่อยยุ่ย แต่ถ้าไม่ทานทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมู ก็คงต้องเป็นไก่ คงต้องเลือกเป็นไก่ชนิดเนื้อเหนียว อย่างไก่บ้าน หรือไก่ตอน ไก่เหนียว
.
ส่วนผสมพริกแกง
1. พริกแกงเขียวหวาน 2 ขีด (200 กรัม)
2. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
3. ขมิ้นสดหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
4. พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
5. โขลกขมิ้นกับตะไคร้ให้ละเอียด ใส่พริกแกงเขียวหวานลงไป
6. โขลกรวมกันให้ละเอียดและเข้ากันดี พักในส่วนพริกแกงไว้ก่อน
.
สิ่งที่ต้องเตรียม
1. ล้างพริกชี้ฟ้าเหลืองและแดงให้สะอาด หั่นแฉลบ รอไว้
2. ทุบตะไคร้ 2 ต้นให้แตก แล้วหั่นแฉลบ รอไว้
3. คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 2 ถ้วย และหางกะทิ 3 ถ้วย
** ความสะดวกและรวดเร็ว ฉันใช้กะทิสำเร็จรูป
วิธีทำ
1. เทหางกะทิ 2 ถ้วยใส่ในหม้อ ใส่เกลือสัก 1-2 ช้อนชา ยกขึ้นตั้งเตา เปิดไฟแรง
2. เมื่อกะทิเดือดปุด ๆ นำเนื้อที่หั่นไว้ใส่ไป อย่าลืมใส่ตะไคร้ทุบและหั่นลงไปต้มด้วย
3. รอให้กะทิเดือดอีกครั้ง หรี่ไฟลงอ่อน ๆ เคี่ยวเนื้อต่อด้วยไฟอ่อนจนเนื้อนิ่ม
**ฉันใช้เวลาเคี่ยวเนื้อด้วยไฟอ่อนมากนานประมาณ 1 ชั่วโมง ได้เนื้อเปื่อยกำลังดี
หมายเหตุ – อย่าเคี่ยวด้วยไฟแรง ไฟแรงมากจะทำให้เนื้อแข็งและกระด้าง
.
.
ขั้นตอนการทำแกงระแวง
1. เนื้อวัว 500 กรัม….ใช้พริกแกงประมาณ 2 ขีด (200 กรัม) กำลังดี
2. พริกแกงที่มีอยู่มากกว่าสองขีด ประมาณ 250 กรัม จึงใส่ไปหมด
**ใครจะใส่มากกว่า 200 กรัมก็ได้ แต่อย่าใส่มาก รสชาติแกงจะเฝื่อน
3. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ นำพริกแกงเขียวหวานลงผัดกับน้ำมัน ให้มีกลิ่นหอม
4. แบ่งหัวกะทิ 1 ถ้วยตวงใส่ลงไปผัดกับพริกแกงจนแตกมันเล็กน้อย
5. ตักเนื้อต้มในหม้อและหางกะทิใส่ลงไปผัดให้เข้ากัน จากนี้ลดไฟลงก่อน
6. เคี่ยวเนื้อต่อด้วยไฟอ่อนไปเรื่อย ระหว่างนี้หมั่นตักเนื้อขึ้นมาดูว่าเนื้อนิ่ม และเปื่อยดีหรือยัง เมื่อเนื้อมีความนุ่มก็เร่งไฟแรงให้แกงเดือดอีกครั้ง
7. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปีบ ใส่พริกชี้ฟ้าแดงและเหลืองที่หั่นไว้ลงไปต้มพอเดือด
8. ผัดให้เข้ากัน ชิมรสก่อน รสชาติแกงระแวงจะต่างกับพะแนงที่ต้องมีรสหวานนำเค็ม
**ส่วนแกงระแวงควรมีรสเค็ม หวาน มีความเผ็ดร้อนจากพริกไทยในส่วนพริกแกง
9. เทกะทิส่วนที่เหลือให้หมด ผัดให้เข้ากัน เคี่ยวต่อให้น้ำแกงขลุกขลิกและข้น
10. ก่อนดับไฟ ใส่พริกขี้หนูสวน (ควรเป็นพริกขี้หนูเม็ดเล็ก ที่เรียกว่าพริกขี้หนูหอม) ใส่พริกขี้หนูแล้วผัดให้เข้ากัน ชิมรสอีกครั้งให้มีรสเค็ม หวาน เผ็ด แล้วปิดไฟเตา
เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำแกงไทยโบราณ “แกงระแวง” เตรียมรับประทาน
หมายเหตุ – แกงระแวงไม่ใส่ใบโหระพาและใบมะกรูด แต่พะแนงใส่ทั้งสองอย่าง
.
พร้อมรับประทาน ตักแกงระแวงใส่ในถ้วย ยกเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ โอชารสมากๆๆๆๆ
ก่อนเสิร์ฟ จะเลือกเอาตะไคร้ออกทิ้งก่อนก็ได้ บางคนรำคาญตอนรับประทาน
.
เสิร์ฟแกงระแวงกับไข่เจียวและข้าวสวยร้อนๆ มันอร่อยมาก แกงไทยชนิดต่างๆ รับประทานกับไข่เจียว ปลาเค็มทอด ไข่เค็ม หรือผัดผักต่างๆ บอกได้เลย มันเข้ากันมาก แถมข้าวหลายจาน
.
จบเรื่องราวแกงระแวง โดยไม่ต้องระแวงแคลงใจว่าทำแล้วจะกินไม่หมด ด้วยเป็นของหากินยาก มนุษย์กินเนื้อ (วัว) รอบตัวมีอยู่มากมายที่อยากชิม มีผู้แสดงความจำนงขอเป็นหนูทดลองชิมเยอะมาก ทำแล้วแจกจ่ายกันไป การแบ่งปันความอร่อย แบ่งปันให้ผู้อื่นได้ชิมฝีมือเรา มีความสุข เป็นสุขใจ
ขอบพระคุณทุกท่านที่แวะมาเยี่ยมชม แวะมาทักทาย ติดสงสัยสูตรอาหาร หรือสูตรขนม(ที่พี่พอทำได้และกินได้) สอบถามมาทางหลังไมค์ได้นะคะ
ที่มา : บ่งบ๊ง .
